Kejiaren

客家菜又称东江菜，主要指客家人的饮食。因为客家族群多迁徙且居住华中、华南丘陵的丘陵山地地区，迁徙行程中只能以盐保存食物，劳动出汗多亦需补充盐分以维持体力，因此饮食倾向多油多咸的重口味菜，并且好用各式处理过的腌制菜类（如酸菜、福菜、梅干菜、大叶品种的芥菜）作为食材入菜。不过目前已有偏向少油少咸的改良式客家菜。 客家人勤俭刻苦，平时省吃俭用，只在年节与朔望祭拜祖先神明，或是婚丧喜庆宴客才会宰杀牲畜。为了不浪费食材，极讲究妥善运用牲畜之各个部位作成佳肴。演变至今，已形成“四炆四炒”的八道宴客标准菜色。 所谓的“炆”，是指大锅烹煮、持久保温。典型的“四炆”系指酸菜（或咸菜）炆猪肚、炆爌肉、排骨炆菜头、肥汤炆笋干四道菜；而典型的“四炒”系指客家炒肉（又称客家小炒）、猪肠炒姜丝、鸭血（亦有用猪肚者）炒韭菜、猪肺凤梨炒木耳（俗称咸酸甜）四道菜[1]。 有名的客家菜像咸菜猪肚汤、梅菜扣肉、酿豆腐，还有客家咸鸡、清炖鸡、煎酿蛋角、酿苦瓜、鸡炒酒、黄酒鸡等。其中最具特色的属“黄酒鸡”，一般传统客家人，媳妇怀孕其家婆就要预先用糯米、酒饼、酒曲酿造“客家黄老酒”，待儿媳产后补身。黄酒鸡做法：先切好杀好的活鸡，不加任何佐料（但或会加少许姜用以去腥去寒气）放如锅中蒸。待鸡肉熟透，放入客家黄酒继续蒸煮。不时一道大补的菜做好了，鸡肉滑嫩外加客家黄酒特有的酸甜，不仅开胃更能补身。随着物质水平的提高，这道补品随之演变成传统客家桌上一道诱人的特色菜。 2012年在南京举办的“海峡两岸金陵国际美食尊爵厨艺大赛”中，来自台湾杨梅市的李伯钧厨师以客家菜料理夺得金牌。 各式菜肴 - 牛肉丸 - 猪肉丸 - 牛筋丸 - 鱼丸 - 酿豆腐 - 酿苦瓜 - 酿青椒 - 客家生鱼脍 - 客家盐焗鸡 - 黄酒鸡 - 白切鸡 - 盐焗鸡 - 客家咸鸡 - 子姜炒鸭 - 姜丝炒大肠 - 粄条 - 苦瓜炒咸蛋 - 封肉 - 菜脯 - 咸猪肉 - 盆菜 - 算盘子 - 客家炸肉 - 猪脚醋 - 梅干扣肉 - 梅菜扣肉 - 香芋扣肉 - 焖乳狗 - 乳狗褒 - 炸大肠 - 东江豆腐煲 - 炖肉饼 - 酿腐皮卷 小吃 - 擂茶（三生汤） - 金桔酱 - 客家黄酒 - 艾粄 - 茶粄 - 甜粄 - 淹面 - 簸箕粄 - 芋卵粄 - 发粄 - 老鼠粉 - 萝卜粄 - 仙人粄 - 三及第汤 - 萝卜丸 - 盐焗凤爪

从小就听闻先祖在岭南各处开荒立业的故事，黄连中自幼就把那些独立闯荡、能化荒地为富饶土地的祖先当成英雄，他们艰苦创业的精神将一直激励着他克服无数艰难险阻，在这片新天地开辟自己的家业。他把从家中带来的兽皮和银两换来了一大块荒地、以及荒地后面的一片连绵六座峰的山脉，他知道光靠打猎无法在这里繁衍后代。买来的荒地被十多个起伏的小丘陵隔开，这种地貌在岭南地区非常普遍，数千年前，远古骆越人就是在这样的地块中发明了种植水稻的技术，他们选择溪流附近的低洼地作为水田，并且充分发挥耕牛的作用，把一大片错落起伏的丘陵变成耕田，而水稻这项技术为中华民族封建社会的农耕繁荣打下了坚实的基础。最高的山峰名为马鞍峰，在西北方向，这座山峰远看如一匹骏马。相传天上的一匹白色骏马，有一天纵驰在人间，看到此地山水秀丽，绿草连绵，决定化作石山长住于此，所以这个地方的山神就是一匹骏马。 黄连中将父亲的骨骸安葬在村后的一座叫窑角岭的山峰，这座山峰正对着荒地的中心轴，坐北朝南，东边是一个小瀑布，西边是一条山路通往马鞍峰，在往后的一百多年时间里，每个经过这里的风水先生都说这是一块绝佳的风水宝地。初到此地，他在荒地的最北边搭起两间茅草屋，作为临时的居住所。 这个小镇地处三县交汇处，因为地理位置偏远，除了当地骆越人，很少有外地人来，而且因为人口稀少，所以不设任何州县，仅由南边的武缘县代管。考虑到骆越是南疆少数民族，为了维护统一，朝廷基本都不在此地征兵纳粮。

道光十年，三年的大水，加上蝗虫泛滥，粮食已无法养活这两大家族将近一百张嘴，黄连中知道必须搬离这里，另寻出路。他清楚记得父亲朝杰的千叮万嘱，让他在四十岁的时候带着家眷和自己的骨骸另寻地方开荒立业，这是黄家祖先的经验，无论男女，只要后代超过百人、并且最老祖先来到这里逢百年，后续子孙要想人丁兴旺、才俊满堂就必须另寻出路。父亲举人出身，一辈子苦读圣贤书，中举之后一直教书育人，盼望后代有进士、甚至状元，但后代皆不成器，大儿子连中酷爱打猎一心向往山林，二儿子连东好赌成精几败家业。这也怪他以前为考举人，日月苦读，无心顾及子女，他自知自己这一脉如果要自繁叶茂，就必须让大儿子远走他方，开荒立业。 许多年之后，黄成星将会回想起，他父亲拖着一家八口扛着爷爷的骨骸离开故乡的那个暴雨如瀑的夜晚。那一晚正值清明前两日，风雨交接、雷声滚滚，他知道这是阿歪要去南天门扫他母亲的墓。每年快到清明的时候，他总会记起祖母跟他讲的阿歪的故事，阿歪自幼丧父，母亲一个人把他带大，后来阿歪去南天门求道，他母亲去找他，就在他得道成仙后那一天他母亲在南天门前去世， 临终前告诉他要把他带回去和父亲葬在一起，阿歪决心要把妈妈从南天门背回老家，他一路痛哭，所到之处风雷交加，狂风四起，而阿歪的家乡就在彬州，所以每年快到清明的时候这里都会刮风下雨，而这时候就是阿歪回来扫墓了。 黄连中带着家人一路往西南方向行走，他前两年为了追一只华南虎曾经到过一个离家有三百多里的地方，那里有山有水，有着茂密的山林和大片待开垦的荒地，还有一群群飞禽鸟兽，那里只居住着本土骆越人，他知道这里就是他以后要开荒立业的地方。经过十几天的翻山越岭，一路奔波，他终于来到了未来被他取名为黄岜村的地方。

那一年，黄俊征17岁，少年的顽皮还未褪去，不用去西瓜地的时间，他总会约上同伴到后村的山坡上窑番薯，或者拿着自己亲手制作的弹弓去打鸟，他依然记得自己唯一打中的是一只被曾被别人打中、并且饿了好几天的麻雀，麻雀从树上掉下来时被树枝卡住了。本着先成家后立业的信条，他爸爸让媒婆给他找了一户姓谷的人家，这家人有5个女儿，一个儿子，女方叫谷兰，是家里的老二，跟他家正好相反，黄俊征是家里的老二，他有一个哥哥，两个弟弟和一个妹妹，他的父亲黄在水要到第四个儿子的时候，天天拜神祈祷能生一个女儿，不然逢年过节的别人家都有女儿回娘家，自己就只能光看着热闹。 许多年之后，面对人山人海的石夹大峡谷，黄俊征将会回想起自己第一次和自己妻子相见的场景。那是在一个日头火红的上午，村里的另外两个后生陪他到谷家看人，他不知道为什么媒婆选了这个夏天最热的一天。坐着老式牛车走了几十里的公路，来到一个峡谷的边上，峡谷两边是高耸的石灰岩，旁边是一片大草坪，草坪上有很多头黄牛水牛在啃草，草坪的南边有一条清澈的小溪，黄俊征第一眼看到这个峡谷就觉得这是个好地方，他小时候就听说周边三县交界的地方是一个大峡谷。在峡谷的一块大石壁上，有几个本地的妹仔在说笑，最年长的后生走上去问是不是谷家的妹仔，其中一个妹仔抬起头说：是，你又是谁？后生回到：我们是黄岜村的。那几个妹仔看着后生开始那窃窃私语，后生回来对黄俊征说，就是他们了，但不知道是哪个，黄俊征记得媒婆说是一个绑着辫子的妹仔，但这几个妹子都绑着辫子。他看了这几个妹仔，其中一个人的辫子绑着小红花，也用和他一眼的眼神往这边看，他觉得就是这个人了。媒婆之前跟谷兰说过男方人年纪比她小两岁，所以她一眼就知道自己未来的新郎肯定是最矮的黄俊征。 结婚当天，还是那两个后生跟他到谷家接人，谷村的人看着她们走进来，纷纷议论，都说谷兰嫁到了一个靓仔，鼻子高、脸长、体魄强健，一路跟着走到谷家门口，发现新郎是最矮的黄俊征，不免失落，但其中一个妹仔心理暗喜，因为谷兰看人的那天她自己看上了这个靓仔后生，第二年她找人去问亲，发现靓仔已经随家人搬到县城去了。

许多年之后，站在黄岜村最高的山峰上，黄杰龙将会回想起，他努力从家中衣柜掏出那几块印着“道光通宝”字样的古钱、却发现根本不能用来买到一根雪条而失落的样子。 那时候的黄岜村只有两栋用水泥砖砌起的楼房，其中一栋是他伯父家的，其实那时候所谓的楼房，就是用水泥砖砌起，屋顶用钢筋水泥倒顶，一楼到二楼有两个转弯的楼梯。大部分人家的房子都是瓦房，一片片高度基本一致，坐落在靠山向路的村子，傍晚炊烟袅袅，飘散着乡村的古朴，而村中仅剩的几间茅草屋里面住着牛和猪。清晨一大早，东边的山尖还未通红，已经驼背的阿婆就挑着水往自己的菜地走，拔草、浇水，开始她一天的忙碌。勤快的夫妇也已经早早忙弄田间的农活，他们会赶在太阳出来、天气变热之前把种子播下，然后回家吃早饭。 这里的夏天很热，北回归线就从村子的中心穿过，那是黄杰龙上初中地理课的时候，一位上课夹壮非常厉害的老师说的。这位地理老师长得又瘦又黑，上课的时候总会说他最喜欢打篮球，还重复地说镇上还有有高中的时候他代表学校获得过全县第一名。但黄杰龙从未见过他打篮球，不过初中篮球赛场上几乎都有他的身影，因为他是校内唯一的国家一级裁判。两年多的地理课，除了基本常识黄杰龙已经不记得学了什么，但印象最深的就是北回归线穿过自己的村子，为此他高兴了好长一段时间，许多年之后，他通过谷歌的卫星地图，发现北回归线正好从他家的屋顶正中间穿过。 黄杰龙的爸爸对北回归线没有兴趣，他目前两大希望之一是再添一个丁，现在他们已经有了一个儿子和三个女儿，比自己的哥哥少一个丁；之二是赶紧攒够钱，在自家瓦房旁边的果园建起一栋楼房，把它装修成为全村最美的房子。

JJMALL中国最大客家餐饮基地呼之欲出, 河源餐饮文化论坛之“探索餐饮发展之路”圆满完成，客家菜将成为中国第九大菜系。 客家菜能否成为中国第九大菜系？非客家菜如何才能更好地融入客家地区？针对这一系列问题，2014年4月17日上午8时30分，由河源市餐饮协会主办、广东坚基集团承办的“河源餐饮文化论坛之探索餐饮发展之路”在广东坚基集团六楼多功能厅举行。 河源市餐饮协会常务副会长温旭辉先生等协会领导及会员单位，广东坚基集团总裁禹来先生，广州恒信客家王餐饮有限公司总经理许可鹏先生、广州麦点九毛九餐饮连锁有限公司总经理罗晓军先生等餐饮商户代表近200人参加了论坛活动。 论坛围绕开篇两大论题，通过管理经验案例分享、行业专家指导、嘉宾探讨的形式给餐饮商家搭建一个相互交流、互相进步、成果分享的平台。广东坚基商业运营管理有限公司副总经理陈雪欣女士说，广东坚基集团将在JJMALL近3万平方米的环广场里打造一个2万㎡的客家餐饮基地，作为中国式购物中心JJMALL的核心配套，借助1.2万㎡、珠三角独一无二的“桃花水母”主题剧场，将客家文化与客家美食完美结合，使中国第九大菜系的客家菜有一个名副其实的根据地，在这里发展、延伸，真正成为客家文化体验第一站。 在论坛活动过程中，各位参与嘉宾也纷纷发言。当问及开店选址的问题时，广州恒信客家王餐饮有限公司总经理许可鹏先生、广州麦点九毛九餐饮连锁有限公司总经理罗晓军先生均提出：“进驻购物中心比传统租赁的街边店要好，在稳定客源的基础上有着无可比拟的优势！” 同时，“河源市商业中心4S商业服务平台”也正式对外启动，从2014年5月1号起实行全年无休的服务模式。

作者： 严家新 姓氏崇拜在本质上不过是Y染色体崇拜，那么Y染色体真的值得崇拜吗？现代遗传学给出了与传统观念大相径庭的解释。 “孔子后裔”的争议 笔者在2009年3月5日出版的《环球科学》杂志上曾发表一篇科普短文，题目是《遗传学不承认“孔子后裔”》。此文在该杂志的网站上提前2天发布后，迅即被各大网站和报刊转载，并引起广泛的争议。据中新网报道，2009年3月“十大网民争议事件排行榜”的第一条就是：“孔子后裔不该姓孔”引争议，网友称看不惯“血统论”。本人高兴地看到，近两年来通过争论，谩骂声越来越少，接受其基本观点的人越来越多。 对姓氏的研究，可分别从社会学和遗传学的角度来进行。在这两个领域中，姓氏的内涵差别很大。在此笔者再次郑重声明，笔者所讨论的“孔子后裔”其实并不特别地针对某个特定的姓氏或家族，而只是一个广义的代名词。这里的孔子可以换成历史上的任何人(理所当然地也不妨换成笔者的祖先)。 笔者并不否认家谱研究有一定的社会学意义，但作为遗传学家，笔者认为整个社会应当淡化姓氏的观念。社会学界对所谓“姓氏文化”的研究，应立足于“文化”的传承，而不是荒诞的“血统论”暗示。“君子之泽五世而斩”，过了5代以后，后裔与先辈在遗传上的关系就微乎其微了(除了某些单基因决定的遗传病)。所谓传承了80多代的“孔子世家谱”，从遗传学的角度看并无意义，可作为传统家谱的最佳代表进行剖析。 许多网友质问：你为何要写这篇文章？这篇文章的原稿其实是在20年前(1990年)为一位孔姓书法家朋友而写，部分内容曾于1992年在《湖北卫生报》上分三次连载；此次发表时经过删节和改写。当时这位朋友自称是孔子第七十几代传人(还印在名片上)。我便开玩笑说：“按群体数量遗传的规律，过了七八十代，二千多年，孔子与你还能有多大关系呢？‘孔子基因，人人有份’，说不定孔子与我的关系比与你的关系还密切一些呢。” 后来我又查阅了一些资料，写了这篇文章给他看。他起初有点不服气，将文章拿回去研究了好几天，还在草稿纸上进行反复推算，最后也承认无法将我驳倒。我与这位书法家朋友有多年未联系了。《武汉晚报》的记者神通广大，居然当天就寻找到这位书法家，并请他作为“孔子后裔”发表了评论。 目前中国社会上“重男轻女、传宗接代”的传统观念仍有相当的市场，引起相当一部分人庸人自扰，过得不快活，甚至引发这样那样的社会悲剧。某些知名的 “名人之后”也未能免俗，参与“续家谱”、“联宗认祖”的各种闹剧。这些活动都是基于传统的姓氏和家族观念，但媒体的津津乐道对维持这些陈腐观念有潜移默化甚至推波助澜的作用。 当今世界，全球人口快速流动，不同种族之间婚配的障碍越来越少，人类基因大融合的速度和规模与日俱增。既然连不同民族间的差异都会变得越来越小，人们心目中姓氏的概念不可避免地会越来越淡化。 姓氏的起源 传说中中国的姓氏最早全都起源于炎黄二帝。这与近期发展起来的与姓氏演变相关的分子遗传学理论倒是很吻合，该理论推测中国男性的Y染色体都来源于一个或少数几个始祖。已有研究证明，如今纠纷不断的以色列人和巴勒斯坦人在7800年前其实共有一个祖先。 根据历史记载，中国大多数姓氏起源于春秋时期的各个封国，当封国内的百姓都以国为姓的时候，这些同国百姓的血统可能本来就不一致。后人据《春秋》一书整理出来的“古姓”有妫、姒、子、姬、风、赢等22个姓。这些姓中近半数带女字旁，由此推测姓可能产生于母系氏族社会。母系社会在前，父系社会在后，所以姓氏产生的源头就是混乱的。 有些国家的历史只有几百年，姓氏存在的年代更短。在各民族的历史上，姓氏的消失和更新都经常发生。收养、继养、入赘甚至直接改姓，都会影响姓氏与父系血统的关联程度。所以姓氏并不完全遵从父系遗传。中国最大的姓氏人数过亿，来源有上百种，用DNA鉴定，其Y染色体类型多种多样。而不同姓的人可能又有共同的来源，例如中国的100个大姓中有53个都起源于姬姓。当代日本人姓氏多达十多万，必然有大量姓氏来源相同。有关Y染色体与姓氏关系的研究只能在明确的姓氏宗族中开展。 Y染色体崇拜 针对笔者的第一篇文章，质疑者反驳道：“孔子的后裔都继承了Y染色体，即‘姓氏染色体’。所以，没有其他人能比‘孔子后裔’更有资格姓孔。” 所以争议双方都一致承认：当代孔子后裔经遗传得到的至多仅为一条Y染色体，其他均可忽略不计。因此姓氏崇拜在本质上不过是Y染色体崇拜。那么，Y染色体真的值得崇拜吗？ 目前相关学术界的主流观点是现代人类都起源于非洲。中国学者的研究也证实，现代东亚人群来源于非洲。人类的Y染色体确实永远是父子相传的，不会受到任何社会文化和自然因素的影响。现代人类的Y染色体都来自6万－9万年前的一个东非晚期智人男子，属于一种单倍群，又可以再细分为20种主干单倍群，编号从A到T。K单倍群形成NOPQ等单倍群在东方形成蒙古人种，其中O单倍群成为中国人的主流。 人类Y染色体是人体染色体中最短的，长度只有X染色体的1/3，而且正逐渐退化，大多数序列无实质功能，包含的遗传信息非常少。最初，Y染色体包含约1，500个基因，现在仅剩下约86个基因，只编码23种不同的蛋白质。 Y染色体上没有生命必需的基因——因而人类的女性虽然不拥有Y染色体也可以正常存活。Y染色体的少数功能基因基本上只与男性特征有关(惟一明确的与 Y染色体的缺陷有关的人类疾病是睾丸发育不良)。从功能的角度来讲，所有正常男性的Y染色体都是一样的。对Y染色体进行DNA鉴定可以发现的差别绝大多数与功能无关。 孔子的Y染色体也并无任何特殊之处，尚无任何证据证明孔子的Y染色体有特殊的优点，或与其所取得的成就有关。所以无论你是姓孔还是姓严，大家的Y染色体都没有高低、贵贱、优劣之分，既没什么可自夸的，也没什么可自卑的。 家谱的终结者 《孔子世家谱》被“吉尼斯世界纪录大全”列为“世界最长家谱”。2009年是孔子诞辰2560年，历时十多年续修的“全球版”“孔子世家谱”于当年9月正式出版，并首次将女性、少数民族、外籍人士录入，收录数量超过200万人。全谱共四集80册。 对于那些热衷于修家谱的人来说，“孔子世家谱”堪称是家谱的终结者。它提供了一个活生生的例子证明：从遗传学的观点看，全球所有的人应共用一个大家谱，完全没有必要单独立家谱。 2009年10月22日《南方都市报》刊登过孔子后裔的一张最具代表性的照片：孔子后裔中有黑人、白人、黄种人。这张照片几乎可以让前述所有有关孔子后裔的争论冰消瓦解。如果黑人、白人都可以姓孔，世界上还有什么人不可以姓孔呢？ 站在支持续家谱的立场点评，新版孔子世家谱的决策者最大的失误，就是决定让女性入谱；而他们最聪明的决策，就是拒绝做DNA鉴定。 任何一个家谱如果男女兼收，考虑同时沿父系和母系的传承关系，就没有理由不将所有的地球人都收罗进来，结果只可能编制出一个全球通用的大“家谱”。如此，所有的传统家谱就失去了继续存在的理由。 中国历史上，各个朝代有关婚姻关系的法律和社会道德观念变化很大。父子关系与母子关系相比，其不确定性要大得多，在两个世代之间其确定性能达到90%就算不错了。如果年代久远，则后代的确定性会快速递减，其结果“不算不知道，一算吓一跳”。 以每传一代父子关系的确定性为90%计算，传2代的确定性为81%，传3代为73%，依此类推，到第7代就低至48%，到第80代确定性仅为 0.02%。这意味着当代每一万个名义上的孔子后裔中，仅有2人DNA鉴定可能合格。如确定性按95%计算，第80代后裔的确定性只有1.7%。即使确定性按99%计算(这实际上绝无可能)，传80代后，确定性也只有45%。 这就是说，即使文字的家谱100%真实可靠，当代绝大多数“孔子后裔”也不可能检测到孔子的Y染色体。所以DNA鉴定对于修家谱来讲绝对是无事生非、自寻烦恼，万万使不得。代次越多，风险越大。凡属超过10代的家谱，从遗传学的角度都可认为是“满纸荒唐言”。 人类个体通过有性生殖将基因融合到人类群体中：个人的基因在后代个体中不断稀释(递减)，与此同时个人的基因在后代群体中不断扩散。城市化、全球化使人类基因大融合的过程不可逆转，且速度之快，常常超出我们的想象。 所以，“孔子世家谱”虽然被一些人认为是空前绝后的传统家谱，但从遗传学的角度看，“世界最长家谱”其实毫无意义。城市化、全球化的汹涌潮流已将传统的家谱文化推向绝路。未来的“家谱”如果还有存在的必要，那也只可能是基于互联网建立的全球通用的、动态的、大一统的家谱。 (作者系武汉生物制品研究所研究员)